Chariot bain-marie

Il s’agit d’un élément mobile utilisé en cuisines professionnelles pour le maintien
de denrées en températures positives au cours d’un service. C’est un chariot
sur quatre roues, pesant entre 20 et 100 kg à vide, généralement en acier iinox
18/10 (parfois également en bois), présentant une ou plusieurs cuves bain marie
reliées à un thermostat et destinées à contenir de l’eau. Chacune de ces cuves
est dimensionnée pour accueillir des bacs de type Gastro Norm (GN — norme
européenne standardisée de plats inox) 1/1 ou leurs subdivisions.

Une fois l’eau dans les cuves, celle-ci est chauffée à la température voulue grâce
au thermostat, qui la maintient à chaleur constante tant que l’appareil reste allumé.
L’effet bain-marie ainsi produit assure la préservation d’une température adéquate,
uniforme et continue pour vos aliments contenus dans les bacs GN.

Ce type de chariot bain marie est intéressant (voire incontournable) dans
plusieurs cas, notamment dans le cadre :

• de prestations en extérieur (traiteurs, etc.) ;
• d’un service de type self (buffet bain marie chaud en salle) ;
• d’un service éloigné de la cuisine (service de table en table) ;
• d’une organisation interne à la cuisine (maintien des sauces
  en température durant le service).

L’ensemble du chariot est alimenté en électricité par un câble, souvent proposé
en 220V — ce qui assure un branchement plus universel qu’une fiche en triphasé.
Cependant, il ne faut pas trop compter y couper sur les plus gros modèles, plus
énergivores. Dans tous les cas, pensez à vérifier la compatibilité de votre
installation électrique avant la mise en place d’un chariot.

Si les spécificités varient selon les références, la plupart des fabricants de chariots
bain-marie s’accordent généralement sur des fonctionnalités communes : une
longueur de câble cohérente (minimum 3 mètres), un large choix de température
de chauffe (de +30 à +95 °C), des roues en plastiques inoxydables (au moins deux
pivotantes, parfois deux fixes) dotées d’un système de freins, un ou plusieurs
robinets de vidange, une commande d’allumage et un thermostat différencié pour
chaque cuve, une norme de protection IP (relative à l’eau) pour l’ensemble de
l’appareil, un fusible de sécurité ainsi que des cuves à doubles parois pour une
isolation thermique forte.

S’il ne faut pas occulter le coût qu'il représente, l’efficacité du chariot bain-marie
est plus que démontrée dans de nombreuses situations. En effet, il permet un
ajustement rapide et flexible, une réponse immédiate à un problème donné :
Comment assurer un service chaud depuis la salle ? Comment maintenir mes
denrées au-dessus des 63 °C (référence HACCP) durant toute la durée du
service ? Comment proposer un self chaud en toute sécurité ?

Que vous comptiez acquérir un petit modèle chariot bain-marie pour une utilisation
occasionnelle ou plusieurs grands éléments pour votre travail quotidien, Il existe de
nombreux modèles sur le marché, et l’un d’entre eux devrait forcément satisfaire vos
besoins. Démarrant un peu en dessous des 1000 euros et tutoyant aisément les
5000 (HT), il s’agit d’un investissement conséquent pour une petite structure. Le prix
varie évidemment en fonction de la dimension et donc de la capacité d’accueil dudit
chariot. Dans sa partie supérieure, on trouve entre une et quatre cuves à bain-marie
séparées.

Dans la partie inférieure, certains modèles chariot bain-marie comprennent une plaque
inox pouvant servir d’étagère de stockage tandis que d’autres sont équipés de petites
armoires chauffantes à portes hermétiques.

On distingue deux types principaux de modèles, dits « vertical » ou « horizontal ». La
différence tient à la présence des boutons d’allumage et du thermostat : soit devant
chacune des cuves en enfilade sur la longueur du chariot, soit en les centralisant
dans la largeur de l’appareil. L’objectif est bien sûr de vous proposer un produit qui
correspond exactement à vos attentes : compacte ou de grande capacité, utilisable
par du public ou par votre personnel.

NB : Le cas particulier de buffets self chauds de grande ampleur demande bien
évidemment la réalisation d’un devis auprès d’un fournisseur.