Bain marie
Petit guide de la cuisson au bain marie
Largement utilisée en cuisine, la cuisson au bain marie remonte en réalité à l’antiquité.
Elle tient tout simplement son nom d’une alchimiste prénommée Marie. Pourtant, cette
méthode de cuisson traditionnelle ou de maintien au chaud des plats a beau être
ancienne, elle a encore toute sa place en cuisine traditionnelle et en CHR, découvrez
pourquoi.
C’est quoi un bain marie ?
Le bain-marie est un liquide chaud dans lequel on place un récipient plus petit,
contenant lui-même l’aliment à cuire. Par extension, on désigne aussi sous bain-marie
l’appareillage utilisé pour cela, ou ce mode de cuisson indirect. Le liquide de bain marie
est le plus souvent de l’eau, mais ce n’est pas obligatoire.
Un bain marie professionnel a pour but d’accueillir un bac GN (bac gastronorme)
- soit pour cuire doucement un aliment
- soit pour faire fondre un ingrédient
- soit pour maintenir au chaud un plat déjà cuit
Comment fonctionne le bain-marie ?
Un bain marie comprend un récipient principal, qu’on remplira d’eau ou d’un autre
liquide. Il est relié à un système de chauffage pour monter ce liquide en température
et assurer ainsi une cuisson au bain-marie. Il existe deux variantes à ce système de
bain marie traditionnel.
Dans le bain marie froid, le liquide n’est pas réchauffé : un bain marie froid vise
en effet à refroidir un plat chaud, destiné à être servi froid. Il sert à maintenir la
chaine du froid sur ce type d’aliments.
Dans le bain marie sec, le liquide est remplacé par de l’air, qui peut être chaud
(cuisson au bain marie sec) ou froid (bain marie froid). Le bain marie sec est plus
facile à entretenir, mais la conduction thermique est parfois de moins bonne qualité.
Quel professionnel a besoin d’un bain marie ?
Le bain-marie professionnel est un matériel de cuisine multifonctions, intéressant
aussi bien pour les professionnels des métiers de bouche, qu’en CHR ou en grande
cuisine. Il permet en effet de cuire certains aliments fragiles, de fondre des ingrédients
comme le beurre ou le chocolat ou de maintenir les plats à température adéquate.
Les patissiers et les sauciers choisissent le bain-marie pour le beurre, le chocolat
ou la margarine. C’est une solution idéale pour des mets fragiles, comme une sauce
chocolat, un sabayon, un beurre blanc ou une sauce béarnaise. Un bain marie
professionnel délivre une chaleur douce et homogène, sans brusquer le produit,
préservant parfaitement ses qualités organoleptiques.
Pour un traiteur, c’est un moyen simple de faire de la cuisson sous vide en grande
quantité, pour maintenir les plats au chaud ou encore pour déplacer des plats hors d’un
atelier de préparation, type cuisson douce hors-site.
En restauration collective ou CHR, le bain marie permet d’exposer les plats, d’offrir
aux clients un self-service, de faire de la cuisson sous vide ou enfin de maintenir les
plats en température, pour garantir les conditions sanitaires de la chaine du chaud et
les qualités organoleptiques, sans sur-cuire le plat. La cuisson sous vide au bain marie
reste une cuisson basse température, qui sublime le moelleux des ingrédients, préserve
les vitamines et exhale les flaveurs. C’est une cuisson saine, gourmande et sans
matières grasses.
